Unter Cupping versteht man die professionelle Verkostung von Kaffee. Bei uns passiert das in einigen Bereichen. Wenn wir eine Lieferung von unserem Rohkaffee bekommen, verkosten wir ihn bei einem Cupping, bevor wir ihn rösten. Dabei wird eine kleine Menge auf unserem Proberöster vorgeröstet und von unseren Röstmeistern und Qualitätsmanagern verkostet. Das machen wir, um die Rohkaffee-Qualität zu überprüfen. Erst wenn der Kaffee in Ordnung ist, kommt er auf unsere große Trommel.
Wir verkosten aber auch jede unserer Chargen. Das sind bereits geröstete und fertig geblendete Kaffees, wie zum Beispiel unser Caffè Crema Classico. Bei diesem Cupping wird überprüft, ob die Charge, dem von uns definierten Geschmacksprofil entspricht. Seitlich auf unseren Verpackungen findest du immer diverse Geschmacks-Parameter, wo ausgewiesen ist, wie er schmecken soll. Erst, wenn der Kaffee unser Cupping überstanden hat, wird dieser Kaffee freigegeben und darf zu dir verschickt werden.
Ab und an nehmen wir auch neue Sorten in unser Kaffeeregal auf. Bei unseren direkt gehandelten Kaffees waren wir ja vor Ort in Brasilien und Guatemala und haben dort den Kaffee mittels Cupping verkostet. Dabei wollten wir einerseits die Qualität des Kaffees testen, andererseits mussten wir auch erschmecken, ob er überhaupt in unser Sortiment passt. Das Ergebnis findet ihr hier. 😉
Das Cupping spielte dabei aber auch eine andere Rolle. Somit haben wir nämlich den Geschmack der Spezialitätenkaffees definiert. Beim Cerrado war es der nussige Geschmack, der herausgestochen ist, beim Illubabor war es die blumige Note und beim Nuevo Oriente waren es die schokoladigen Geschmackskomponenten, die uns letztlich überzeugt haben. Dabei haben uns nicht nur die geschulten Gaumen unserer Kollegen geholfen, sondern auch das Flavour Wheel.
DAS FLAVOUR WHEEL
Das “Geschmacksrad” wurde von der amerikanischen Specialty Coffee Association entwickelt. Es hilft beim Verkosten von Kaffee dabei, dass man die verschiedenen Aromen und Geschmäcker besser beschreiben und einfacher in Worte fassen kann. Das Wheel ist so aufgebaut, dass man sich von innen nach außen durcharbeiten kann. Im Inneren sind die übergeordneten Aromagruppen angeführt. Und je weiter man nach außen gelangt, desto eher werden sie in detailliertere Geschmäcker eingeteilt. Alle, die noch nicht so oft „gecuppt“ haben, sollten sich davor immer das Flavour Wheel ansehen und somit die verschiedenen Aromen in Erinnerung rufen. Das hilft dir den Kaffeegeschmack und das Aroma in Worte zu fassen und zu definieren.
WIE FUNKTIONIERT EIN CUPPING?
Egal, welcher Kaffee verkostet wird, das Cupping verläuft immer gleich. Wir bei J. Hornig haben für unsere Cuppings einen bestimmten Mahlgrad für alle Kaffees definiert, um die Vergleichbarkeit zu gewährleisten. Denn, wie wir wissen, kann ein unterschiedlicher Mahlgrad den Geschmack einer Kaffeesorte stark beeinflussen. Der gemahlene Kaffee kommt dann in einen Becher. Bevor dieser mit 96 Grad heißem Wasser gebrüht wird, wird am trockenen Kaffeemehl gerochen, um das Aroma des frisch gemahlenen Kaffees zu bewerten.
Danach wird gewartet – und das ganze vier Minuten. Währenddessen bildet sich eine Kruste an der Oberfläche, die nach den vier Minuten mit einem Löffel „gebrochen“ wird. Dabei sinkt die Kruste auf den Tassenboden. Der restliche Kaffeesud an der Oberfläche wird abgeschöpft, erst dann beginnt das eigentliche Trinken.
Wobei nicht im klassischen Sinne getrunken wird, sondern geschlürft – und das sehr laut. Durch das Schlürfen wird der Kaffee nicht nur durch den Mund, sondern der Duft auch mehr durch die Nase gezogen. Somit nimmt man den Kaffee besser wahr und kann ihn so besser bewerten. Wenn man Lebensmittel verkostet, erkennt die Zuge nur einen der fünf Geschmacksrichtungen: süß, sauer, salzig, umami oder bitter. Erst die Nase bestimmt das Aroma. Wie das gemeint ist, ist ganz einfach erklärt: Wenn man eine Erdbeere isst, schmeckt man auf der Zunge, dass sie süß ist. Erst der Geruch der Frucht lässt uns erkennen, dass es sich dabei um eine Erdbeere handelt. Deshalb wird bei der Verkostung auch geschlürft, weil so das Aroma besser durch die Nase aufgesogen werden kann.
Man mag es kaum glauben, aber Kaffee trinken kann manchmal ganz schön zur Rocket Science werden. 🙂
