Feuerrot oder knallgelb: So leuchten die Früchte des Kaffeebaumes, wenn sie reif sind. Bis es soweit ist, dauert es bis zu zehn Monate. Am Beginn steht eine schneeweiße Blüte. Sie blüht nur rund vier Tage lang, dementsprechend schnell muss es bei der Befruchtung gehen. Bis auf Coffea Arabica – ein Selbstbestäuber – sind alle Untergattungen des Kaffees bei der Fortpflanzung auf fremde Hilfe angewiesen, brauchen also Wind oder Insekten. Haben die ihre Arbeit gemacht, entwickeln sich die Früchte des Kaffeebaumes, auch Kaffeekirschen genannt.
Ein einzelne Frucht enthält üblicherweise zwei Samen, die wir als Kaffeebohnen kennen. In seltenen Fällen ist das Pärchen zusammengewachsen oder es hat sich überhaupt nur ein kugelförmiger Samen entwickelt. In diesem Fall ist von einer „Perlbohne“ oder „Peaberry“ die Rede.
Ob nun zwei oder eine Bohne: Jeder Samen ist von einer dünnen Schale geschützt, dem so genannten „Silberhäutchen“. Darüber liegen die Pergamenthaut mit Fruchtschleim („Mucilage“) sowie die Pulpe und die Kirschhaut. Dieses „Drumherum“ spielt bei der späteren Aufbereitung des Kaffees eine sehr wichtige Rolle.
AUF DIE SÄURE KOMMT ES AN
Was genau in einer Kaffeebohne drinsteckt, ist noch nicht restlos geklärt. Das liegt vor allem daran, dass die Inhaltsstoffe je nach Herkunft und Wachstumsbedingungen, Sorte, Verarbeitung und Röstung stark variieren. Fest steht, dass eine Bohne über 1.000 verschiedene Stoffe enthält. Der bekannteste darunter ist freilich das Koffein, aber es finden sich u.a. auch Trigonelline, Saccharose, Proteine und Fette, die als Geschmacksträger für die unterschiedlichsten Aromastoffe fungieren.
Besonders wichtig sind auch die feinen Säuren, die erst in der reifen Kaffeekirsche voll ausgebildet sind. Deswegen gilt: Je höher der Anteil an reifen Früchten, desto besser die Qualität des Kaffees. Unreife und überreife Kirschen würden den Geschmack negativ beeinflussen, deswegen werden sie nach der Ernte oft aussortiert.
ARABICA UND ROBUSTA: DIE UNTERSCHIEDE
Ihr volles Aroma entfalten die Bohnen erst durch die Röstung, wodurch sie auch ihre typisch braune Färbung annehmen. Im natürlichen Zustand sind die Bohnen mattgrün bis blaugrau. Charakteristische für den Samen ist der Riss an seiner abgeflachten Seite. Bei Arabica-Bohnen ist dieser Einschnitt geschwungen, bei Robusta-Bohnen schnurgerade. So lassen sich die beiden wichtigsten und wirtschaftlich bedeutendsten Kaffeearten ganz einfach auseinanderhalten. Außerdem unterscheiden sie sich optisch durch ihre Größe und Form: Die ovalen Arabicas werden 0,8 bis 1,5 Zentimeter lang, die eher rundlichen Robustas sind mit 0,5 bis 0,8 Zentimeter etwas kleiner.
Coffea Liberica und Coffea Excelsa, zwei weitere Sorten, haben auf dem Weltmarkt keine Bedeutung. Sie werden nur in einigen Ländern Afrikas kultiviert und direkt vor Ort konsumiert. Diese Sorten entsprechen nicht den international geforderten Ansprüchen. Eine von Natur aus koffeinfreie Sorte ist die Coffea Charrieriana. Diese wurde in Kamerun entdeckt und wird zu Forschungszwecken verwendet. Auf dem europäischen Markt ist diese Sorte unbedeutend.
