Die Kaffeepflanze ist bekanntlich Nicht-Schwimmer. Viel Niederschlag ist Gift für die Sträucher und kann den Ernteertrag negativ beeinflussen. Die Kirschen aber, die mögen es nass. Zumindest bei ihrer Aufbereitung. Für einen Kilogramm „Washed Coffee“ braucht man ca. 130 bis 150 Liter klares Wasser, idealerweise Quellwasser. Dementsprechend kommt diese Art der Aufbereitung nur in Gebieten zum Einsatz, in denen es ausreichend kühles Nass gibt. Das ist zum Beispiel in Guatemala der Fall, aber auch in Teilen Afrikas.
DER PROZESS
Zu Beginn gilt es, die Kirschen nach der Ernte von Schmutz zu befreien und zu sortieren. Das passiert in so genannten Schwemmkanälen oder in speziellen Wassertanks. Die reifen und unreifen Kirschen gehen unter und werden so von den schwimmenden „Floaters“ getrennt. Für abgesunkenen Früchte geht’s anschließend weiter in den so genannten „Pulper“. Das ist ein Zylinder aus Metall, der durch Zentrifugalkraft das Fruchtfleisch von den weichen, reifen Kirschen quetscht; die unreifen Früchte sind für das „entpulpen“ zu hart und kullern seitlich aus der Walze heraus. Das ist auch gut so, denn je niedriger der Anteil an grünen Kirschen, desto besser wird der Kaffee am Ende schmecken.
Nachdem das Fluchtfleisch entfernt wurde, bleiben nur mehr die Samen samt Pergamenthaut und Mucilage übrig. Bevor die Bohnen trocknen können, müssen auch diese beiden Schichten entfernt werden. Das funktioniert entweder mechanisch (dann nennt man das Ergebnis „Fully Washed Coffee“), oder durch Fermentation. Dabei handelt es sich um einen Gärungsprozess, der startet, wenn man die Bohnen in ein Wasserbad gibt und etwas zuwartet. Ausgelöst wird der Vorgang durch Enzyme; wie lang er dauert, hängt von der Wassertemperatur ab.
Nach zwölf bis 36 Stunden ist die Fermentierung abgeschlossen und Mucilage und Pergamino können relativ einfach entfernt werden. Allerdings kann bis dahin auch einiges schief gehen. Bleiben die Bohnen zum Beispiel zu lange im Wasser liegen, kann es zu einer Überfermentierung kommen. Im allerschlimmsten Fall entwickeln sich dann so genannte „Stinkerbohnen“, die den Geschmack des Kaffees völlig ruinieren können. Die Farmer müssen den Fermentierungsprozess deswegen permanent überwachen und den richtigen Zeitpunkt abwarten, um die Bohnen aus dem Wasser zu nehmen. Anschließend entfernt man die Mucilage und trocknet die Bohnen maschinell oder in der Sonne. Danach wird der Rohkaffee von der Pergamenthaut befreit, verpackt und in Säcken verschickt.
DER GESCHMACK
Charakteristisch für einen Fully Washed Coffee ist ein starkes Eigenaroma, lebhafter Geschmack und eine ausgeprägte Säure. Mit dieser Methode lassen sich außergewöhnliche Qualitäten erzielen. Ein Beispiel für einen derart aufbereiteten Kaffee ist unser J. Hornig Nuevo Oriente. Dieser Kaffee hat ein schokoladiges Aroma mit guter Säure, mittlerer Fülle und einem würzigen Körper.
