Man sieht es einer rohen Kaffeebohne gar nicht an, aber in ihr schlummern ca. 1.000 Aromastoffe. Klingt viel, und das ist es auch. Zum Vergleich: Im Wein wurden bisher 500 Aromen identifiziert – also ungefähr halb soviel wie im Kaffee. Um die freizusetzen, müssen die rohen Bohnen aber erst geröstet werden. Dafür gibt es mehrere Methoden, die alle einen Aspekt gemeinsam haben: Hitze.

WIE DIE AROMEN ENTSTEHEN

Die Hitze setzt in den Bohnen eine chemische Reaktion in Gang. Dabei werden Aminverbindungen (darunter zum Beispiel Proteine oder Aminosäuren) und Zucker zu neuen Verbindungen umgewandelt – und das ist gut so. Denn dadurch entstehen die Aromen und Bitterstoffe, die für den Geschmack des Kaffees essentiell sind. Gleichzeitig verdunstet die Feuchtigkeit im Rohkaffee. Durch den Dampf und die Gase Kohlenmonoxid und Kohlendioxid, die bei der Röstung entstehen, werden die Bohnen immer größer. Der Druck in ihrem Inneren steigt und nimmt erst ab, wenn die Zellwände bersten. Das passiert mit einem lauten Knacken, in der Fachsprache „First Crack“ genannt.

Die Bohnen sind zu diesem Zeitpunkt hellbraun. Für manche Sorten ist das der perfekte Röstgrad, deswegen wird der Kaffee nach dem First Crack aus dem Röster genommen. Ein Beispiel dafür ist unser J. Hornig Cerrado. 

Je länger und dunkler ein Kaffee geröstet wird, desto mehr Bitterstoffe entstehen. Gleichzeitig nimmt die Komplexität der Aromastoffe zu. Deswegen wird teilweise sogar über das Zweite Knacken („Second Crack“) hinaus geröstet. Das ist zum Beispiel bei italienischen oder spanischen Röstungen der Fall. Die Bohnen sind hier dunkelbraun bis mattschwarz.

UNTERSCHIEDLICHE RÖSTMETHODEN

Das Ziel ist die geröstete Bohne, der Weg dorthin ist manchmal unterschiedlich. Bei industriellen Verfahren wie der Schalenröstung oder der Wirbelfließbettröstung steigen die Temperaturen auf bis zu 600 Grad. Eine Röstdurchgang dauert dann gerade mal 90 Sekunden, allerdings leidet der Geschmack des Kaffees erheblich darunter. Zudem werden die Säuren in der Bohne nur unzureichend abgebaut.

Ganz anders bei der traditionellen Trommelröstung. Diese besonders schonende Röstmethode hat ihren Namen von einer rotierenden Trommel, die von unten beheizt wird und in der die Bohnen durch indirekte Hitze geröstet werden. Die Temperaturen steigen dabei nie über 200 Grad und können während des Röstvorgangs außerdem variiert werden. Das ermöglicht es dem Röstmeister, für jede Bohne ein individuelles Röstprofil zu erstellen, mit dem er den besten Geschmack aus ihr herausholen kann.

WENIG CHLOROGENSÄURE

Durch das langsame Rösten auf der Trommel wird der Chlorogensäuregehalt der Bohnen reduziert. Bei industriellen High-Speed-Röstungen ist der Anteil der Chlorgensäure wesentlich höher. Deswegen und wegen des ausgezeichneten Geschmacks schwören wir bei J. Hornig seit jeher auf die traditionelle Trommelröstung.
 

VERPACKUNG & LAGERUNG

Während des Röstvorgangs treten Öle an die Bohnenoberfläche. Diese geben auch Aroma ab, sind aber sehr flüchtig und werden leicht ranzig, wenn sie mit Sauerstoff in Kontakt kommen. Das ist auch der Grund, warum älterer Kaffee nie so gut schmeckt wie frisch gerösteter.

Kaffee hat einige „Feinde“, die den Alterungsprozess vorantreiben: Sauerstoff, Wärme, Licht, Feuchtigkeit und Fremdgerüche. Kaffee sollte also am besten vakuumverpackt, kühl und trocken gelagert werden. Im Idealfall befindet sich der Kaffee in einer licht- und luftdichten Verpackung mit einem Aromaventil, so wie unsere Spezialitätenkaffees. Diese Ventile lassen das Kohlendioxid, das nach der Röstung ausströmt, hinaus, aber keinen Sauerstoff hinein. Den Vorratsbehälter einer Kaffeemühle sollte man also erst befüllen, wenn er (fast) leer ist. Vakuumverpackter Kaffee altert relativ schnell und sollte binnen weniger Tage verbraucht werden.