WARUM WIRD KAFFEE GEMAHLEN?

Wenn eine ganze, nicht gemahlene Kaffeebohne mit heißem Wasser aufgegossen wird, passiert nicht viel. Das Wasser färbt sich zwar ein bisschen, das daraus entstandene Getränk schmeckt aber ganz und gar nicht nach Kaffee. Erst, wenn Kaffeemehl mit heißem Wasser in Kontakt kommt, beginnt der Brühvorgang.

WANN SOLLTE GEMAHLEN WERDEN?

Das Besondere an einer gerösteten Kaffeebohne ist, dass sie in ihrem Inneren Kaffeearomen so lange schützt, bis sie gemahlen wird. Erst wenn die Oberfläche aufbricht, werden die Aromen freigesetzt. Das ist auch der Grund, warum frisch gemahlener Kaffee so gut riecht.

Die beim Mahlvorgang freigesetzten Aromen und Öle verschwinden leider oft sehr schnell. Deshalb sollte man darauf achten, dass Kaffeemehl nicht zu lange mit Luft in Verbindung kommt. Denn je länger die Verbindung zwischen Kaffeemehl und Sauerstoff andauert, desto mehr Aromen lösen sich in Luft und nicht in der Kaffeetasse auf.

Deshalb gilt: Je kürzer der Zeitabstand zwischen dem Mahlen und der Zubereitung, desto mehr Aromen werden beim Brühen extrahiert. Falls du lieber zu vorgemahlenen Bohnen greifst, empfehlen wir, den Kaffee luftdicht verpackt aufzubewahren und an einem kühlen dunkeln Ort zu lagern; auf keinen Fall aber im Kühlschrank! Denn dort nimmt das Kaffeemehl sehr leicht die Feuchtigkeit und fremde Aromen auf. Und wer möchte, dass sein Kaffee nach Tiroler Bergkäse schmeckt?

DER RICHTIGE MAHLGRAD

Den einen, richtigen und universellen Mahlgrad für alle Kaffees dieser Welt gibt es nicht. Er hängt unter anderem auch von der Zubereitungsmethode ab.

Bei einem Espresso zum Beispiel beträgt die ideale Wasserdurchlaufzeit – also die Zeit, mit der das Wasser durch das Kaffeemehl durchläuft – ungefähr 25 Sekunden.

Damit in dieser Zeit alle Aromen extrahieren, müssen die Kaffeebohnen dafür eher fein gemahlen werden.

Bei der Zubereitung in einer Frenchpress ist es hingegen ratsam, den Kaffee grob zu mahlen, da die Kontaktzeit von Wasser und Kaffee vier Minuten beträgt. Wenn das Kaffeemehl zu fein ist, kommt es zu einer Überextraktion und der Kaffee schmeckt unangenehm und bitter.

Generell gilt also: Je kürzer die Kontaktzeit mit dem Wasser, desto feiner müssen die Bohnen gemahlen werden. Jede Zubereitungsmethode hat also ihren eigenen Mahlgrad. Natürlich kann er, je nach Vorliebe, variiert werden.

 

So mahlst du Kaffee richtig | J. Hornig

WAS IST EINE ÜBER- ODER UNTEREXTRAKTION?

Wenn der Mahlgrad falsch eingestellt ist, kann es zu einer Über- oder zu einer Unterextraktion kommen.

Eine Überextraktion entsteht, wenn beim Brühvorgang viele unerwünschte Bitterstoffe und Gerbsäuren aus dem Kaffee gelöst werden. Das passiert, wenn die Kontaktzeit des gemahlenen Kaffees und Wassers zu lang ist. Dadurch schmeckt er unangenehm, intensiv, bitter und sogar verbrannt. Bei einem Espresso kann man eine Überextraktion auch optisch erkennen: Die Crema ist sehr dunkel bzw. fast schwarz.

Bei einer Unterextraktion passiert genau das Gegenteil. Die Kontaktzeit des Wassers mit gemahlenem Kaffee ist zu kurz. Dadurch können nicht alle Aromen gelöst werden. Der Kaffee schmeckt dann sehr dünn und flach.

Nicht nur die schonende Trommelröstung und der Röstgrad, sondern auch die Weiterverarbeitung der Bohnen beim Mahlen ist wichtig für den perfekten Kaffee in deiner Tasse. In unserem Onlineshop findest du deshalb auch das passende Mahlzubehör. Zum einem die kleine, aber praktische Handmühle von Hario. Dank dem hochwertigen Keramikmahlwerk lässt sich der Mahlgrad präzise einstellen und stufenlos variieren. Zum anderen aber auch die elektrische Mühle von Mazzer. Gesteuert wird sie digital per Knopfdruck. Den Mahlgrad kannst du punktgenau einstellen und auch stufenlos verstellen.

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