Hirschrücken im Kaffeemantel

Mit Kaffee lässt sich in der Küche so einiges anstellen. Dabei eignen sich die Bohnen nicht nur für süße Nach-, sondern auch für pikante Hauptspeisen. Eines meiner liebsten Rezepte ist Hirschrücken mit Kaffeemantel. Zusammen mit Profikoch Patrick Spenger vom KOCHstudio PUR habe ich diese raffinierte Hauptspeise für das Kochbuch der Handelszeitung zubereitet.

Das brauchst du dazu (6 Personen):

• 1,5 kg Hirschrücken
• 3 EL Caffè Crema Classico
• 2 EL Senf
• 3 EL Olivenöl
• 2 Dash roter Portwein
• 1 Karotte
• 1 gelbe Rübe
• 6 Scheiben Butternusskürbis (geschält)
• 1 EL Butter
• 150 ml Gemüsefond
• 1 Espresso (J. Hornig Espresso Creme)
• Rosmarin
• Thymian
• Salz, Pfeffer

Für Polenta-Kataifiteig:

• 0,5 Liter Milch
• 4 EL Polenta
• 200 g Kataifiteig
• 125 g Parmesan, gerieben
• 150 g Mais (Zuckermais aus der Dose)
• 2 EL Butter
• Salz, Pfeffer
• Muskat

Und so geht’s:

Den Hirschrücken putzen (entfließen) und mit Salz und Pfeffer würzen. Eine Pfanne heiß werden lassen, Olivenöl hinzufügen und den Hirschrücken an allen Seiten scharf anbraten. Diesen bei 65 Grad für 20 Minuten im Backrohr rasten lassen. Vor dem Anrichten das Fleisch nochmals in der Pfanne anbraten. Danach mit Senf bestreichen und mit den zerstoßenen Kaffeebohnen ummanteln.

Die Karotte und Rübe mit einem Sparschäler schälen und gemeinsam mit dem Butternusskürbis mit etwas Butter und Gemüsefond auf Biss kochen. Mit Salz und Pfeffer würzen und anrichten.

Sauce

Die Bratenrückstände in der Pfanne mit 2 Dash rotem Portwein ablöschen, einkochen lassen und mit einem Espresso ausgießen. Vor dem Anrichten mit einem Esslöffel Butter aufmontieren.

Polenta-Kataifiteig

Die Milch mit der Butter, dem Mais und den Gewürzen aufkochen. Die Polenta einrühren und so lange köcheln lassen, bis eine dicke Creme entsteht. Den Parmesan unterrühren und die Masse kaltstellen. Von der erkalteten Masse jeweils sechs Kugeln formen, mit dem Kataifiteig ummanteln und bei 160 Grad für 15 Minuten backen.

Viel Vergnügen beim Kochen und gutes Gelingen!

Johannes