Wissenswertes: aus der Rösterei

Seit bereits über einem Jahr röste ich, gemeinsam mit meinen Kollegen und Kolleginnen, den Kaffee bei J. Hornig, jedoch habe ich ursprünglich als Schütter angefangen, die die vorgelagerte Abteilung zum Rösten ist. Dort war ich verantwortlich für Rohkaffeeannahme, die Lagerung und die Qualitätskontrolle mit dem Röstmeister.

 

 

Nach einiger Zeit wurde ich vom Röstmeister gefragt, ob mich denn auch das Rösten interessieren würde. Ich glaube, meine Antwort auf diese Frage kennt ihr bereits. 😉 Und seit diesem Tag lerne ich täglich viel von ihm. Beim Rösten gibt es sehr viel Wissen, das man sich aneignen muss, um richtig guten Kaffee zu rösten. Du musst aber auch vertraut im Umgang mit der Röstmaschine sein und alles über die Bohne wissen, die du röstest.

 

Beim Rösten verschiedener Bohnen ist es wichtig, das perfekte Röstprofil zu finden und zu entwickeln. Bevor wir also eine neue Sorte rösten, kommt sie in unseren kleinen Proberöster. Darauf können wir 100 Gramm Kaffee rösten. Dabei werden verschiedene Tests durchgeführt, um den optimalen Blend zu finden oder das exakte Röstprofil zu definieren.

 

 

Die größte Herausforderung beim Rösten ist aber die Bohne selbst. Denn Kaffeebohne ist nicht gleich Kaffeebohne. Eine Bohne besteht nämlich aus ungefähr 300.000 bis 400.000 Zellen. Die Hitzezufuhr beim Rösten löst eine sehr komplexe, chemische Reaktion aus, wobei über 1000 Aromen und chemische Verbindungen neu gebildet werden. Deshalb versuchen wir für jede Kaffeesorte ihre besonderen Eigenschaften und Komponenten herauszuarbeiten. Mit unserer schonenden Langzeit-Röstmethode finden wir heraus, ob der Kaffee beispielsweise fruchtig oder schokoladig schmecken sollte.

 

Das perfekte Röstprofil

Die Suche nach dem passenden Röstprofil für eine Bohne ist eine sehr spannende. Wenn wir eine neue Sorte oder einen neuen Blend mischen, versuchen wir immer wieder verschiedene Röstprofile zu erstellen. Dafür sind mehrere Röstvorgänge notwendig. Danach wird diese Test-Röstung von den Röstern, Qualitätsmanagern und Baristas bei uns im Haus verkostet, besprochen und anschließend gemeinsam analysiert. Der Output ist dann die Basis für die Erstellung weiterer Röstprofile. Daran tüfteln wir so lange, bis wir das perfekte Profil für die Bohne gefunden haben. Auch ein Faktor, der natürlich sehr stark von der Bohne abhängig ist, ist die Temperatur.

 

Auf die Temperatur kommt es beim Rösten an

Warum wir auf das Langzeitröstverfahren setzen, haben wir dir bereits hier verraten. Die ideale Temperatur zum Rösten hängt, wie eigentlich so ziemlich alles, von der Bohne beziehungsweise vom Blend ab. Ich höre beim Rösten immer auf den „First Crack“, der nach ungefähr 12 bis 15 Minuten kommt. Ab diesen Zeitpunkt sollte man ganz genau auf die Temperatur beziehungsweise die Hitze achten, damit man den Kaffee nicht zerstört und ein gutes Aroma erhält. Die beste Pauschaltemperatur gibt es für uns nicht. Da unsere Bohnen schonend im Langzeitröstverfahren geröstet werden, wissen wir, dass die ungefähre Temperatur bei 200 Grad liegen sollte, damit die Bohnen in der langen Zeit nicht verbrennen. Im Gegensatz dazu gibt es die bekannten Industrie-Röstungen, die zwei bis drei Minuten bei 500 bis 600 Grad geröstet werden. Aber eine Pauschalzahl für die beste Temperatur gibt es nicht.

 

Ich hoffe, ich konnte eure Fragen ausführlich beantworten. Solltet ihr trotzdem noch etwas wissen wollen, schreibt mir einfach per Mail, auf Facebook oder Instagram.

 

 

Alles Liebe,

Christian