Das Röstprofil einer Kaffeebohne

Wir bei J. Hornig sind immer auf der Suche nach neuen Bohnen für unser Direct-Trade-Sortiment. Eine der wichtigsten Aufgabe hat bei diesem Vorhaben unser Röstmeister. Bei ihm liegt nicht nur die Verantwortung der Recherche, er muss auch das perfekte Röstprofil für Bohnen finden, die er noch nie zuvor geröstet hat. Wie ihm das immer wieder gelingt, verraten wir dir in diesem Beitrag.

WAS IST EIN RÖSTPROFIL?

Unter dem „Röstprofil“ eines Kaffees versteht man die Dauer, die Temperatur und den Temperaturanstieg sowie -abstieg innerhalb eines Röstvorgangs zu einem bestimmten Zeitpunkt.
 

Beim Rösten wirft man die Bohnen nicht einfach in die Rösttrommel und holt diese nach einer bestimmten Zeit wieder raus. Je nach Kaffeesorte wird die Trommel auf eine bestimmte Temperatur erhitzt, diese wird dann eine Zeit lang gehalten und dann verringert. Das passiert nicht ungefähr, sondern zu bestimmten Zeitpunkten. Wie du vielleicht merkst, ist das Rösten eine Wissenschaft für sich. Die Röstmeister müssen bei der Erstellung des perfekten Röstprofils immer einige Faktoren beachten.

AM ANFANG STEHT IMMER DIE RECHERCHE

Bevor wir uns für ein Anbaugebiet entscheiden, recherchieren wir über Anbaugebiete, die Lebensbedingungen vor Ort und die Varietät, die dort zu finden ist. Sind einige Regionen in der engeren Auswahl, so nehmen wir mit Ansprechpartnern Kontakt auf. Dabei ist uns – neben der Bohnenqualität, der Anbauhöhe und der Varietät – auch die Lebensqualität vor Ort besonders wichtig. Wie geht es den Farmern? Werden sie entsprechend bezahlt? Ist es uns möglich hinzufahren und uns selbst ein Bild vor Ort machen können? Erst wenn diese Fragen für uns zufriedenstellend beantwortet werden können, lassen wir uns Proben zum Verkosten von den Farmen oder Kooperativen vor Ort zukommen.

SO BESTIMMEN WIR DAS RÖSTPROFIL

Sind alle Fragen geklärt und die Bohnen bei uns in der Rösterei, fangen wir natürlich nicht sofort mit dem Rösten an. Wir sehen uns nicht nur den Zustand der Bohnen an, sondern auch, wie sie nach der Ernte aufbereitet wurden. Ob semi washed, getrocknet oder nass aufbereitet: Jede unterschiedliche Aufbereitungsart bestimmt auch das Geschmacksprofil der Bohne mit.
 
Für das erste Mal rösten wird eine kleine Menge der Bohnen herangezogen und in unserem Proberöster geröstet. Die Ausgangstemperatur für den Anfang beträgt ca. 200 bis 220 Grad. Dabei zeichnen wir genau auf, nach wie viel Minuten der First Crack zu hören ist. Je nachdem ob es sich um eine Espresso- oder Filterröstung handelt, geben wir den Bohnen noch ein bis zwei Minuten Zeit, damit sich das Aroma noch in der Trommel weiterentwickelt und holen sie dann erst raus.

Danach wird der frisch geröstete Kaffee verkostet, denn so können wir etwaige Röstfehler gleich herausschmecken. Das Geschmacksprofil definieren wir aus den Eigenschaften der Varietät, des Anbaugebietes, der Aufbereitung und natürlich aus der ersten Verkostung. So entstehen die Beschreibungen des Aromas, die du an den Etiketten der direkt gehandelten Spezialitätenkaffees siehst.

KANN MAN BEIM RÖSTEN AUCH ETWAS FALSCH MACHEN?

Ja, das kann man. Kaffee ist ein Naturprodukt. Deshalb müssen wir auch immer wieder alt bewährte Röstprofile anpassen, damit die Qualität immer gleich bleibt. Bei uns wird jede Charge verkostet, auch bereits bewährte Profile und Sorten nehmen wir noch mal genau unter die Lupe, um etwaige Abweichungen oder Veränderungen zu überprüfen beziehungsweise zu dokumentieren und diese anzupassen oder Fehler zu beheben.

WAS PASSIERT, WENN DER KAFFEE NICHT SCHMECKT?

Bei einem neuen Röstprofil kann es schon mal passieren, dass der erste Kaffee nicht so schmeckt, wie man es gerne möchte. Hier können viele Faktoren mitspielen. Zuerst versuchen wir immer, den Mahlgrad für das Cupping anzupassen. Erst dann wissen wir, ob wir die Temperatur erhöhen oder verringern, die Röstdauer verlängern oder verkürzen sollen.

Aber nicht nur der Röstvorgang hat einen immensen Einfluss auf den Geschmack; auch andere Faktoren können sich darauf auswirken:

• Die Lagerung des Rohkaffees
• Wasser beim Cupping
• Der Mahlgrad
• Der Wasseranteil in der Bohne
   

Diese Faktoren müssen wir vorab prüfen, um zu sehen, welcher Faktor den Geschmack negativ beeinflusst hat. Erst dann können unsere Röstmeister handeln und den Rohkaffee neu rösten.
 

Wie du siehst, gibt es für das Erstellen eines Röstprofils kein allgemeingültiges Geheimrezept und es baut sehr stark am langjährigen Erfahrungsschatz unserer Röstmeister auf. Das Wichtigste dabei ist aber, dass man sich mit der Bohne, ihrer Herkunft, Ernte, Anbauhöhe, Varietät oder Aufbereitung beschäftigen muss, um daraus das ideale Röstprofil zu definieren.