Wenn man einem Barista beim Milchzeichnen zusieht, merkt man erst, mit welcher Konzentration und Genauigkeit er die Milch eingießt, stoppt, das Kännchen nach oben oder unten bewegt und schwenkt. Was das Geheimnis hinter dem perfekten Milchschaum ist und wie damit Kunstwerke gezeichnet werden, verraten wir dir in diesem Beitrag.

DIE EIGENSCHAFTEN DER MILCH

Diese Eigenschaften muss deine Milch aufweisen

Für das Schäumen eignet sich prinzipiell jede Art von Milch. Jedoch können Geschmack, Mundgefühl und Cremigkeit sehr stark variieren. Fettarme Milch bildet sehr viel Schaum, fühlt sich aber trocken an. Vollmilch hingegen produziert weniger Schaum, dafür ist die Konsistenz cremig und samtig – genau so, wie ein Barista es für Latte Art benötigt.

Für den perfekten Milchschaum ist nicht nur der Fettgehalt, sondern auch der Proteingehalt der Milch verantwortlich. Wichtig ist außerdem, dass die Milch vor dem Schäumen kalt ist, da sonst die Aufwärmzeit verkürzt wird und der Schaum nicht so feinporig werden kann.

HOW TO: MILCH SCHÄUMEN

Bevor du  starten kannst, brauchst du folgende Utensilien:

  • einen Espresso in einer Cappuccino-Tasse
  • zwei (Barista-)Milchkännchen 
  • gekühlte Vollmilch
  • ein feuchtes Tuch

Im ersten Schritt bereitest du einen klassischen Espresso zu. Eine Anleitung dazu findest du hier. Logischerweise verwendest du aber keine Espresso- sondern eine Cappuccinotasse. 

Dann füllst du in ein Milchkännchen bis zur Hälfte mit kalter Milch. Damit sich der Schaum am besten entfalten kann, wird ein nach oben verjüngtes Kännchen verwendet. Im nächsten Schritt wird das Dampfrohr (mit einem Tuch gereinigt) kurz aufgedreht, damit kein Kondenswasser in die Milch kommt, denn sonst würde sie verwässern.

Danach die Kanne gerade halten und das Dampfrohr schräg eintauchen – dabei solltest du mit der Spitze der Düse knapp unter der Milchoberfläche bleiben. Das Dampfrohr sollte außerdem nicht ganz mittig platziert werden.

Mit einer Hand umfasst du nun das Kännchen – so merkst du, wenn die Temperatur der Milch ideal ist. Dann drehst du die Dampfdüse auf. Jetzt beginnt die sogenannte “Ziehphase”. Dabei wird Luft in die Milch eingesogen. Das Geräusch, dass du dabei hörst, sollte ein schlürfendes sein. Wenn der Dampfdruck zu niedrig ist, können nicht genügend Blasen produziert werden. Das erkennst du an einem lauten und kreischenden Geräusch.

Der Dampfdruck sollte die Milch in Rotation versetzen. Je länger das schlürfende Geräusch anhält, desto mehr Schaum entsteht. Wenn sich der Schaum auftürmt, fungiert er als Schalldämpfer und das Geräusch wird leiser. Gleichzeitig werden die Bläschen kleiner und bilden einen dichteren Schaum.

Wenn du viel Schaum willst, senkst du die Kanne etwas ab, damit die Düse knapp unter der Oberfläche bleibt. Für weniger Schaum hebst du das Kännchen einfach etwas an. Wichtig beim Schäumen ist es aber, dass die Milch immer in Bewegung gehalten wird. Dadurch verdichten sich die großen Blasen zu feinporigem Schaum.

In die Milch sollte man nur so lange Luft hineinarbeiten, bis der Kannenboden Körpertemperatur erreicht hat. Blasen, die sich über 37 Grad bilden, sind nämlich nur sehr schwer zu feinporigem Schaum zu verdichten. Deshalb gilt: Je schneller du am Anfang Luft in die Milch bekommst, desto mehr Zeit hast du, den Milchschaum zu formen.

Nach der Ziehphase kommt die Rollphase. Dabei senkst du die Dampfdüse etwas ab und lässt die Milch rotieren. Wenn der Kannenboden ganz warm wird, dann hat die Milch zwischen 60 und 65 grad erreicht. In diesem Stadium schmeckt sie süßlich und ist am besten für Kaffee geeignet. Wenn du diesen Punkt übersiehst und zu sehr erhitzt, kann sich das negativ auf den Geschmack auswirken.

Danach stellst du die Kanne zur Seite und wischt die Dampfdüse mit einem feuchten Tuch ab, damit die Milch nicht daran haften bleibt. Auch sollte der Dampf ein bis zwei Mal aufgedreht werden, damit auch aus dem Rohr alle Rückstände entfernt werden.

Wenn große Blasen in der Milch sind, kannst du sie ganz einfach durch ein Klopfen auf der Arbeitsfläche zum Platzen bringen. Sobald keine großen Blasen mehr zu sehen sind, wird die Milch in der Kanne geschwenkt, bis sie eine seidige Textur hat. Erst dann solltest du sie zum Eingießen verwenden.

Verzierungen im Milchschaum sind eine Kunst für sich. Wer aber übt, wird selbst schöne Verzierungen in seinen Kaffee zaubern. Für Tipps und Tricks von einem Profi kannst du bei in unserer Barista Academy auch einen Latte-Art-Kurs buchen.

HOW TO: LATTE ART MOTIV „HERZ“

Latte Art Motiv Herz

 

Ein Herz eignet sich für eine etwas dickere Schaumschicht und passt daher gut zu einem Cappuccino.

Schritt 1: Die aufgeschäumte Milch solltest du aus etwa 5 cm Höhe in die Mitte der Crema gießen, sodass sie aufsteigt und sich ausbreitet. Dadurch vergrößerst du deine Zeichenfläche.

Schritt 2: Sobald die Tasse halb voll ist, senkst du die Milchkanne dicht über die Tasse und schwenkst sie über der Tassenmitte leicht hin und her. Dadurch bildet sich in der Mitte ein Milchschaumkreis, der sich ausbreitet.

Schritt 3: Wenn die Tasse fast voll ist, die Milchkanne wieder höher halten und den Ausgießer durch die Mitte zum Tassenrand führen. Et voilà: Fertig ist dein Herz. 

HOW TO: LATTE ART MOTIV „TULPE“

Latte Art Motiv Tulpe

Die Tulpe ist eigentlich eine verfeinerte Variante des Herzens, wie du eventuell beim genaueren hinschauen erkennst.

Schritt 1: Wie beim Herz beginnen und einen kleinen Kreis Milchschaum in die Mitte der Tasse gießen.

Schritt 2: Das Gießen unterbrechen und 1 cm vom ersten Milchkreis entfernt erneut ansetzen. Dabei führst du die Milchkanne vorsichtig nach vorne, damit sich der erste Milchschaumkreis zu einem Halbmond formt.

Schritt 3: Den Vorgang so oft wiederholen, wie du möchtest. Mit einem kleinen Herzen abschließen und mit der dünnen Milchlinie durch die Mitte den Stiel gießen. Und fertig ist die Tulpe.

HOW TO: LATTE ART MOTIV „BLATT“ 

Latte Art Motiv Blatt

Dieses Muster gelingt am besten mit dünnem Milchschaum und passt daher ganz gut auf einen Flat White.

 Schritt 1: Zuerst wird die aufgeschäumte Milch aus etwa 5 cm Höhe in die Mitte der Crema gegossen, sodass sie aufsteigt und sich ausbreitet, was die Zeichenfläche vergrößert. Sobald die Tasse halb voll ist, senkst du die Milchkanne ab und schwenkst sie in kleinen Bewegungen hin und her. 

Schritt 2: Durch die  Bewegungen bildet sich ein Zick-Zack-Muster. Wenn die Tasse fast voll ist, mit den Bewegungen langsamer werden und die Kanne an den Tassenrand führen.

Schritt 3: Sobald du am Tassenrand angelangt bist, halte die Kanne wieder etwas höher, um eine gerade Linie durch das Muster zum gegenüberliegenden Tassenrand zu ziehen. So entsteht der Stiel des Blattes.

Alles in allem ist Latte Art keine Wissenschaft, nur Übungssache! Bei unseren Latte-Art-Kursen kannst du Schäumen und Zeichnen üben. Dabei steht dir immer ein erfahrender Barista zur Seite.

Also ran an die Dampfdüse, fertig, los!

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